«Уууух!» і голубці: як на півночі Одещини зберігають давні кулінарні традиції Наша спадщина 23.08.2026 10:00 Укрінформ
Святкове застілля в селах вважалося успішним, якщо на столі були голубці, навіть якщо це була єдина страва
Голубці на Одещині готують по всій території регіону – від півночі до крайнього півдня. Це основна страва на весілля, Різдво та поминальні вечері. Святкове застілля в селах вважалося вдалим, коли на столі були голубці, навіть якщо це була єдина страва. Рецепти та звичаї приготування голубців передаються від матері до доньки або онуки. У кожному селі смак страви – різний, але всі господині твердять, що крутити голубці слід лише в гарному настрої та з любов’ю. У 2023 році мистецтво приготування і споживання голубців на Одещині було внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Щоб дізнатися, як готують цю культову страву на півночі Одещини, кореспондентки Укрінформу вирушили до Куяльницької громади, де поспілкувалися з господинями з трьох населених пунктів.
НЕПРОЛАЗНІ ДОРОГИ, ЯКІ ПОДОЛАЛИ НЕДАРМА
Зустрілися ми в невеликому селищі Перешори, що за 170 км від Одеси. Дорога зайняла майже три години, з яких остання – ґрунтовою дорогою через поля та лісосмуги. Перед поворотом на бездоріжжя нас зустрів військовий блокпост.
– То ви журналістки? Про вас попереджали, вас уже чекають. За блокпостом – ліворуч, – уточнив молодий чоловік.
Ми щиро посміхалися новим знайомим, аж поки не звернули на те саме «ліво». На нас чекали найдовші п’ять кілометрів, але краса і недоторканність навколишньої природи стали чудовою нагородою. Де ще тобі назустріч вистрибнуть з кущів козуля та заєць?
Літня піч «кутуня»
Зрештою, ми дісталися пункту призначення. Біля вибіленої хати нас зустрічали місцеві господині. Під старою грушею стояв накритий стіл, пані нарізали моркву з цибулею, різали зелень. У глиняних мисках були насипані різнокольорові спеції, аромат яких розносився по всьому подвір’ю. Усе, що ми бачили на столі, було з власних городів жінок. Навіть м’ясо не купували – кожна господиня вирощувала худобу. Ліворуч від столу стояла вже розпалена «кутуня», чекаючи на казани з голубцями. Це традиційна літня піч, яку будували в саду чи на подвір’ї для приготування їжі в спекотні дні.
Пані Світлана
ГОЛУБЦІ З КАПУСТЯНОГО ЛИСТЯ В МАРДАРІВЦІ
Пані Світлана приїхала до нас із Мардарівки. Це село за п’ять кілометрів від Перешор, історія якого починається з кінця XVIII століття. Нині там проживає близько тисячі людей, основним заняттям яких є землеробство. Жінка готує голубці з капустяного листя.
– Все просто. Беремо рис, фарш, перець, сіль. Смажимо цибулю, моркву. Капусту ріжемо на шматочки залежно від того, які великі чи маленькі голубці хочемо. І крутимо «кульочком», пальцями притискаємо. Ось і вся наука, – розповідає господиня і один за одним закручує голубці розміром з мізинчик.
Більшість господинь у Мардарівці готують голубці саме з капусти, але є кілька родин, де для страви використовують виноградне листя. Жінка каже, що голубці готують на всі свята.
– Що на Різдво крутимо, що на Великдень, на день народження, на весілля, – каже Світлана. Зазначає, що ті люди, які дотримуються посту, готують голубці без м’яса.
Приготування голубців з капусти
Під час розмови господиня накрутила вже чимало капустяних «кульочків» і почала складати їх у змащений маслом казанок, на дні якого – нарізані товсті частини капустяного листя, які місцеві називають «хробачками». Так голубці не підгорять. Іноді замість капусти на дно кладуть невелику тарілку.
– А тепер – заливка. Томатний сік, сіль, трошки водички, додаємо трохи цукру і заливаємо. А коли подаватимемо на стіл, то кладемо вершкове масло чи сметану, хто як любить, – каже господиня. Додає, що це улюблена страва в її родині.
За таким рецептом ліпити голубці Світлану навчила її бабуся, яка перейняла знання у своєї матері.
– Уже й ми ліпимо… Пам’ятаю бабусині голубці. Вона робила трохи інакше – на весь лист клала начинку. Вони виходили в неї величезні, один голубець – на всю тарілку, – згадує господиня.
Пані Наталя
«УУУУХ!» – НА ЩАСТЯ: ГОЛУБЦІ ЗІ СЕЛА КОСИ
Дізналися ми й рецепт приготування голубців із села Коси. Ним поділилася пані Наталя, вона приготувала страву з листя червоного буряку. Господиня каже, що цей рецепт сягає давніх часів, коли люди жили дуже скромно.
– Цей рецепт мені розповіла мама. Колись, коли було скрутно, робили голубці з того, що знаходили. З різного бур’янчику. М’яса не мали взагалі. Коли панував голод, їли все підряд. Тепер у нас так: немає капусти – то готуємо з листя буряку, або щавлю, або навіть з кропиви. Що на городі росте. Бо село маленьке, магазин не завжди працює, а капусту не всі вирощують на городі. Так і викручуємося, – каже пані Наталя.
Голубці з листя буряка
Господиня також передала знання дочці та онуці Євгенії, разом з якою готувала для нас. Наталя зазначила, що коли куховарить з онукою, розповідає їй історії з життя родичів, яких уже немає – щоб дівчина знала своє коріння.
Пані Наталя з онукою Євгенією готують голубці з листя буряк
– Запарюю рис, додаю фарш та засмажку з цибулі й моркви на томаті, також додається сире яйце. Солимо, перчимо, додаємо петрушку і вимішуємо. Далі начиняємо пропарене бурякове листя. Голубці складаємо у змащений смальцем казанок, де на дні лежать листочки. Щоб вони, хлопчики, не приклеїлися. Перед тим, як поставити казанок у піч, закриваємо його тістом, – поділилася «наукою» Наталя.
Ми звернули увагу, як господиня завертає голубці: за спеціальною схемою, швидко і вміло загинаючи то один, то інший краєчок невеликого листка. Зрештою в її руках виявляється акуратний конвертик. Невеликий казанок голубців жінка готує за 40 хвилин.
Також Наталя розповіла, як за давнім звичаєм готували голубці на весілля.
– Коли перший голубець клали в казанок, усі кухарки дуже ухали – щоб було щасливе життя та веселе весілля. Уууух! Закручували голубців у великі казани, як відро, і ставили в піч. Такий у нас звичай, – розповіла Наталя.
Пані Олена
МОЛДАВСЬКІ ГОЛУБЦІ ЗІ СЕЛА СТАРА КУЛЬНА
Ще одні голубці приготувала для нас Олена, мешканка етнічного молдавського села Стара Кульна. Воно виникло в другій половині XVIII століття і є одним із найстаріших у районі. Стара Кульна розташована недалеко від кордону з Придністров’ям. Голубці пані Олена готує з виноградного листя. Називає господиня їх саме гóлубцями, а не голубцями, як представниці з перших двох сіл.
Вона розповіла, що її бабуся професійно займалася кулінарією – готувала на всі свята. Уміння перейняла мати пані Олени. Щодо голубців, каже господиня, їх неодмінно подавали на весілля. Жінки готували по чотири-п’ять десятилітрових каструль. Весілля були гучними і тривалими, святкували всім селом.
– У нас на молдавському весіллі вважалося, якщо є гóлубці, вертута та вино – весілля вдалося. Гóлубці й вертута рятували весь стіл, адже весілля тривало майже тиждень: починалося в шалаші (великій тимчасовій наметовій споруді на подвір’ї, що слугувала головним місцем застілля для сотень гостей, – ред.), і закінчувалося зі сокрі (це один із кульмінаційних моментів молдавського весілля, коли батьки та родичі прощаються, дякують одне одному або проводжають молодят і гостей, – ред.), – розповідає Олена.
Жінка усміхається, що саме голубці її рідні готувати не вчили. Каже, що все сталося само собою. Господиня має трьох синів, тож готувати їй доводиться багато, рецепти для страв обирає швидкі. Щоб накрутити голубців на вечерю всій родині, потрібно дві-три години.
– Я готую найпростішим способом. Що простіше – те смачніше. Але неодмінно все має бути домашнім, з городу, починаючи з помідора, закінчуючи листям. Свиня – своя, соління – свої, сметана – своя. Мені потрібні рис, морква, фарш та приправа, – жінка бере маленьку мисочку, яка привернула нашу увагу від самого початку.
Каже, приправу виготовляє на продаж сусідка господині. У запашній суміші ми розгледіли різні види перців, гірчицю, сушену цибулю та трави. Дуже шкода, що текст не може передати аромату цього чарівного інгредієнта.
ГУЧНІ ВЕСІЛЛЯ З ВИНОМ ТА УУУУХ ЯКИМИ ГОЛУБЦЯМИ
Усі сини пані Олени вже одружилися, а вона готувала голубці на весілля кожного з них. Допомагала їй у цій справі мама. А от у минулі роки до приготування голубців на весілля долучалися господині чи не з усього села.
– Коли велике весілля, приходили всі сусідки, дружки. Брали корито, клали туди фарш, сідали навколо, перехрещувалися та просили в Бога допомоги. Пити по 50 грамів вина нашого кульнянського і починали роботу. Перша жінка закручувала гóлубець, кричала «уууух!» і клала в казанок, потім ууухкала друга, і так по колу, – розповідає жінка.
Олена каже, що готують у них і пісні голубці. Замість м’яса додають більше цибулі та моркви. Смак цієї страви залежить від якості олії, якою змащують каструлю.
Але сьогодні господиня готувала не пісну страву і м’яса додала в начинку від душі. Поклала вона й шкварки на дно казанка, де будуть тушкуватися голубці. А от овочі для страви пані Олена не підсмажує – дає сирі цибулю, помідори та моркву. Ще один секрет – листя має бути молодим. Що молодший виноград і що вишуканіший його сорт – то смачніші голубці. Якщо ж виноград не столовий – листя в нього тверде. Господиня каже, що листя заквашують і на зиму, але вона не готує голубці взимку і віддає перевагу найпершому листю. Якщо ж готувати голубці з капусти, каже, її можна просто заморозити, і потім листя не потребуватиме додаткової обробки.
– Але скажу вам по секрету – щоб будь-яка їжа була смачна, треба це робити з любов’ю та радістю. А як на душі погано, думки похмурі – буде несмачно. Ще один секрет – тиша. Коли ставиш у піч казанок, має бути тихо. Що б ти туди не ставив. Піч – це маленька таємниця, щось домашнє, сакральне. Ми були дітьми, збиралися в бабусі, і коли вона ставила у піч хліб, не можна було шуміти, гримати дверима. Ми всі мовчки стояли і спостерігали, як вона ставить хліб, – згадує Олена. Традицію тиші вона зберігає і тепер.
Заправляє голубці пані Олена сметаною та квашеними помідорами (або розсолом із них), їх розчавлюють і поливають зверху на голубці, потім ставлять томитися. Додає, що смаку страві додає суміш жирів: олія на дні казанка, шкварки та сметана.
Подача голубців з листя винограда – зі сметанно-гірчичним соусом
Готові голубці пані Олена подає з соусом із сметани, часнику та гірчиці й окремо до страви – маленькі часникові пампушки.
Пампушки з часником, які подають до голубців у селі Стара Кульна
Ми побачили, як третя господиня закінчила роботу над стравою і поставила казанок у піч. Голубці з Кос та Мардарівки вже давно в ній тушкувалися і не давали нам спокою своїми ароматами. Як дочекалися приготування всіх трьох страв – не знаємо, адже від запахів паморочилася голова.
Тим часом господині накрили стіл, поставили на нього свої голубці та, як на весілля, щасливим ууууханням запросили нас. Скажемо щиро, якби довелося обирати переможця, ми б так і не визначилися. Усі варіанти страв – просто божественні. А головне – ми вкотре переконалися, що багатство нашої країни – саме в людях: щирих, працьовитих та закоханих у свою землю.
Збереження спадщини є надзвичайно важливим під час війни, коли деякі території її поширення окуповані російськими військами, а носії змушені шукати притулку в інших регіонах чи навіть за кордоном. Тому з 2024 року інформаційне агентство «Укрінформ» веде власне дослідження об’єктів Національного переліку елементів НКС, підготувавши вже орієнтовно 50 публікацій, зокрема, про петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерську музику Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки «з квіткою» (Вінниччина) та ін.
Фото Культура Культурна спадщина Одещина Спадщина Тергромада
Источник: www.ukrinform.ua