Чи готувала Одарка шпачки Карасю? Наш спадок 16.08.2026 10:00 Укрінформ
Традиція створення обрядової страви на Городищині наприкінці березня внесена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України
«Шпачки» — маленькі смажені пиріжки завдовжки 3–5 см з картоплею — нагадують за формою пташок. Їх виготовляють на пательні до золотистого кольору та щедро змащують олією з часником.
Широке ознайомлення громадськості зі стравою відбулося на початку липня на обласному фестивалі «Шпачок-фест» на Черкащині, куди прибули представники 30 громад, зокрема з сусідньої Кіровоградщини.
Гостинні господині фестивалю розповіли про процес приготування шпачків кореспондентові Укрінформу.
Городище. Міський палац культури ім. Гулака-Артемовського
«ШПАЧКИ» — СИМВОЛ ВЕСНИ
Презентація шпачків пройшла у приміщенні Городищенського міського палацу культури, названого на честь уродженця міста — українського композитора, співака та драматурга Семена Гулака-Артемовського. У ній взяли участь директорка палацу Світлана Іванівна Скалига та завідувачка методичного відділу цього ж закладу Світлана Григорівна Грицай. Основну роботу з виготовлення, від замішування тіста до смаження та викладання готового продукту в макітру, виконувала Світлана Григорівна. Світлана Іванівна долучалася, коли потрібно було відволіктися від пательні для замішування нової порції тіста або коли настав час готувати заправку для міні-пиріжечків. Згодом до команди приєдналася керівниця відділу культури Городищенської міської ради Наталія В’ячеславівна Салій.
Світлана Скалига
– Звідки походить така назва — шпачки?
– Існує кілька версій походження назви, — відповіла Світлана Грицай. — Шпачки колись були більш обрядовою стравою. Їх готували на християнське свято Стрітення Господнє та інші великі релігійні свята. Вважалося, що навесні шпаки повертаються, приносячи з собою весну, тепло, пробудження природи, — це і символізували шпачки. Є й інша версія. Коли матусі випікали ці маленькі пиріжки та подавали їх до столу, галаслива малеча миттєво їх розбирала й з’їдала. Тоді матусі жартома дорікали їм, кажучи: «Ну, налетіли, шпаченята!». Найчастіше саме так пояснюють походження назви.
Звичайні великі пиріжки печуть усі. А от маленькі, завдовжки 3–5 сантиметрів, з картопляною начинкою, традиційно готують на Городищині, і називають їх шпачками. По-сімейному. Дуже смачно.
Наталія Салій
ТРАДИЦІЯ, ЩО ОБ’ЄДНУЄ РОДИНИ
– Чи є про них якісь легенди, казки, тости?
– Поки що не знаємо. Ми досліджували ці страви, але нічого такого не чули. Однак це своєрідний символ родинного достатку, об’єднання родин. Бо коли готувалися до великих свят, з’їжджалася вся родина, збиралися діти, і це була традиція передачі досвіду. Це традиція єднання родини. І це був саме той процес, коли збиралася сім’я, коли матері мали нагоду неспіхом розповісти про страву, про свій рецепт і передати цей досвід дочкам, онучкам. Вони показували та навчали дівчаток, як саме ліпити, формувати ці невеличкі пиріжечки.
Звісно, постало питання, скільки років існує ця традиція. За словами Світлани Григорівни, вона зародилася після Другої світової війни.
Світлана Грицай і Світлана Скалига
– Ми спілкувалися з однією бабусею з Орлівця (село Городищенської громади), — продовжує розповідь Світлана Григорівна. — Вона пам’ятає: у голодні повоєнні роки, щоб хліба вистачило на велику родину і діти були ситі, мама готувала такі маленькі шпачки. Вони були поживними та простими у приготуванні.
Городище. Пам’ятник Семену Гулаку-Артемовському.
Однак жінки віком за 80 років стверджували, що пам’ятають цю страву ще з довоєнних часів. А оскільки вона має обрядове значення — її починали готувати на Стрітення — ми вважаємо, що страва виникла ще раніше.
– Ну, можливо, у якихось творах згадуються шпачки? Чи Одарка Карасю з лірико-комічної української опери «Запорожець за Дунаєм» їх не ліпила?
– Не знаємо, можливо, ліпила, подавала… Думаю, автор цього твору Семен Гулак-Артемовський точно знав про цю страву, — усміхається Світлана Григорівна.
Наталія Салій і Світлана Скалига
СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ ШПАЧКІВ
– Гаразд, — перервала історичні роздуми Світлана Грицай, — будемо починати. Сьогодні традиційно готуватимемо тісто на кислому молоці. Беремо борошно, трохи солі. Беремо кефір і зовсім трішки додаємо соди, щоб воно заграло й ожило, щоб сода надала життєвої сили нашому борошнові. Будемо замішувати. Звісно, можна все це перемішувати ложкою, але дуже приємно відчувати на дотик, коли воно починає оживати в руках і стає таким живим, приємним, еластичним.
Щодо пропорцій, то більшість господинь беруть інгредієнти “на око”. Так воно виходить смачніше. Звичайно, кожна має свої секрети. Хтось до тіста додає яйце, щоб воно було більш жовтим, насиченим (особливо якщо яйце домашнє), воно надає борошну приємного смаку. Дехто додає трохи сметани, щоб тісто стало жирнішим.
Кожна господиня експериментує, готує своє тістечко, а потім ці секрети передає своїм донькам, які вже змагаються між собою у своїй кулінарній майстерності.
Еластичність тіста відчувалася навіть неозброєним оком, на відстані кількох метрів. Трохи стрибну в хронології: у фіналі приготування олія, що залишилася на пательні, була абсолютно прозорою, наче тісто не просмажилося до рум’яної скоринки. Жінки навіть не зрозуміли, як так сталося. Ймовірно, для них це — звичайна річ. Олія була своя, рідна — соняшникова.
Світлана Грицай розповіла, що нещодавно була у дітей за кордоном, де не знайшлося української олії.
Майбутній шпачок
– Додавала оливкову, — каже жінка, — непогано вийшло. Отже, можна готувати й на оливковій.
– Можна експериментувати. Я робила й на відварі з картоплі, вирішила спробувати, яким воно буде. Хочу сказати, що коли шпачки одразу обсмажуються, виходить таке хрумке тістечко, яке дуже добре смакує, добре просочується поливочкою з олії та часнику. Але якщо їх не покрити цією поливочкою, то вони дуже швидко черствіють. Тож якщо готувати на відварі, їсти треба швидко.
Присмачення
– Як це — черствіють? Хіба їх не відразу з’їдають?
– Але ж готують чимало, а з’їдаються миттєво! Знаю це і з власного досвіду. Якось приготували, зять прийшов з роботи, скуштував — і одразу насипав собі в контейнер та сховав. Каже: «Завтра йду на роботу, треба ж мені мати щось на перекус. А ви так завзято їсте, що я відчуваю — на завтра нічого не залишиться». Тож їх з’їдають дуже швидко.
Світлана Григорівна згадала, як з колегами організувала челендж спільного приготування у школі №2. Прийшло понад сто дітей, долучилися кухарі, які обслуговують цей заклад.
– То, хочу вам сказати, вони не встигали смажити ті шпачки. Діти так швидко їх робили, а потім так швидко їли, що це було просто неймовірно! Вони настільки захопилися цим спільним приготуванням, що ці маленькі пиріжечки буквально запалили їхні душі.
Наступного дня одна вчителька зателефонувала і розповіла історію, яку їй передала мама однієї з учениць (у майстер-класі брали участь учні 1–3 класів). Мама прийшла з роботи, а донька сидить і чекає на неї. Запитує: «Що ви там готували?» А донька відповідає: «Мамо, а приготуймо горобчиків!» — «Яких горобчиків?!» — «Ну, тих, що ми готували». Тобто шпачків.
ШПАЧКИ ЗДОБУЛИ МІЖНАРОДНЕ ВИЗНАННЯ
Слід зазначити, що популярність городищенські шпачки здобули ще до того, як Міністерство культури винесло свій позитивний вердикт, зокрема на міжнародному рівні.
Минулого року до Городища на майстер-клас приїздив один дуже відомий шеф-кухар, і після цього візиту в меню його ресторану з’явилися шпачки. Ні, він не привласнив собі цей винахід, але надто вже радикально вдосконалив рецепт: тісто взяв листкове, готове; заливка в нього майонезна (мабуть, вирішив, що традиційна олійно-часникова — це надто по-провінційному, чи що). Городищани, які відвідали цей заклад, нічого поганого про столичні нововведення не сказали, але… Якесь воно чуже. Свої, домашні шпачки — вони найкращі.
Заливка олійно-часникова
Війна розкидала багатьох городищан по світах. Та свою малу батьківщину вони не забувають. Так само і в кулінарному сенсі.
– Ми проводили такий челендж (нам надсилали фотографії): готували шпачки і у Франції, і в Польщі, Нідерландах, Норвегії, — зауважила пані Світлана. — Моя племінниця в Данії, коли був День кухні народів світу, робила презентацію України та цієї страви. Було багато людей. Але, як вона розповідала з великим задоволенням, по-перше, усі слухали, співчуваючи нашій трагедії. А по-друге, були дуже здивовані розміром цих маленьких пиріжків та їхньою такою незвичною назвою. Питали: «Це з пташок?» — «Ні, це пиріжки. Жодна пташка в процесі приготування не постраждала». Ось так, за веселими розмовами та жартами, і готували цю страву для великих-великих родинних свят.
Дійсно, це був справжній фурор, особливо серед дітей. Миттєво, каже, розмели. Отже, готують. Готують усі. Пригощають, розповідають. Зберігають у серцях своїх рідних. Ну і, знаєте, з думкою про те, мабуть, як казали мами, щоб із війська хлопці поверталися додому, мов шпаки до шпаківень. Мабуть, справді, готуючи їх десь за кордоном, далеко, кожен подає цю страву до столу з надією на повернення додому. Частинку України, рідного дому вони носять завжди з собою. А ось частинка наших шпачків говорить про те, що хоч як би холодно було взимку, хоч як би земля вимерзала, хоч як би природа засинала надовго і моторошно було дивитися на ті обмерзлі, холодні, безлисті дерева, усе одно весна прийде. У будь-якому разі сонце пробудить землю, оживе все навколо.
– Вибачте, що не наважився долучитися до вас у процесі приготування, — кажу своїм співрозмовницям.
У відповідь чую, що перший чоловік, який готував з ними цю страву, був колишній міністр закордонних справ України Павло Клімкін, який приїздив на презентацію мистецької організації «Метелики в голові» про весільні віночки Городищенської громади. Тоді разом з ними був почесний консул Угорщини на Прикарпатті Василь Вишиванюк.
– Мабуть, тоді вперше ми презентували наші шпачки широкому загалу, — розповідають жінки.
А поважні гості виявили бажання взяти участь у процесі приготування. Тоді пані Світлана запросила всіх до себе додому, приготувала шпачки та почастувала всіх. Пан Павло захотів долучитися до приготування страви. На це було дуже цікаво та приємно дивитися. Вийшли дуже смачні шпачки, і розмова була змістовна.
РЕЦЕПТ ШПАЧКІВ ЗАКАРБУВАВСЯ У ФОЛЬКЛОРІ
Нічого легендарного про шпачки співрозмовниці так і не згадали, але згодом Наталія В’ячеславівна надіслала кілька віршованих текстів. І майже в кожному простежується ставлення до страви як до чогось сакрального. Ось, наприклад:
Там, де Вільшанка тихо воду котить,
Де Городище береже свій рід,
Живе рецепт, що душу заворожить,
Священний спогад, батьків завіт.
Це спадщина Черкащини велична,
Що крізь роки до серця промовля:
Маленькі, пишні, золоті «шпачки» це,
Якими горда рідна нам земля…
(Лариса Гора)
Замішу я тісто з дрібкою тепла,
Потім трішки щастям все припорошу,
Щоб прадавня сила миттю ожила,
І натхненну казку я сюди вплету.
В кисле молоко — краплинку срібних рос,
Соду додаю, неначе подих вітру.
Із дбайливих рук, мов з давніх снів і проз,
Народжується страва, що створює палітру!
Палітру із обрядів, традицій та легенд,
Де на смачній пательні шкварчить рум’яний скарб…
(Інна Мазурова)
Є в поетичній спадщині городищан і «шпачині» твори гумориста Івана Чорнозуба.
За півтори години, враховуючи замішування тіста, шпачків назбиралася ціла макітра; настав процес дегустації кулінарного дива. У тому, що пиріжечки вийшли такими маленькими, є свій підступ: організм втрачає орієнтацію, що легко призводить до переїдання. Не знаєш, де зупинитися. Один додав понад міру, другий… Вони ж крихітні, шкоди не буде, якщо того красня закинути, і ще цього. Та й олійно-часникова заправка корисна — спитайте будь-якого дієтолога… Заправка така проста, що одразу згадалася версія про голодні роки: 2–3 столові ложки олії, пів склянки кип’яченої холодної води, 2–3 зубчики часнику та сіль.
У буклеті, виданому під керівництвом Наталії Салій, рецепт дозволяє додавати кріп і петрушку (Світлана Григорівна обійшлася без зелені). Усе. Але… Додайте замість заправки майонез — і ви зіпсуєте страву!
Як готувати «класичні» шпачки, можна зрозуміти з наведених тут розповідей пані Світлани. Єдине застереження: начинка має бути тільки з добре розім’ятої картоплі. Звісно, ніхто не може заборонити господині класти всередину те, що їй до душі припаде, але ж ми тут — про класику…
Довідково. Щоб зберегти притаманні різним куточкам нашої держави обряди, звичаї та традиції, у 2008 році Україна приєдналася до Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Стаття 12 цього документа зобов’язує кожну державу-учасницю складати та вести національні реєстри відповідних об’єктів. Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини (НКС) України затверджено наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105.
Збереження спадщини є надзвичайно важливим під час війни, коли деякі території її поширення окуповані російськими військами, а носії змушені шукати прихисток в інших регіонах чи навіть за кордоном. Тому з 2024 року інформаційне агентство «Укрінформ» веде власне дослідження об’єктів Національного переліку елементів НКС, підготувавши вже близько 50 публікацій, зокрема, про петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерську музику Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки «з квіткою» (Вінниччина) та інші.
Михайло Бублик, Черкаси
Фото автора
Источник: www.ukrinform.ua