© unsplash.com/milo_contreras Виробництво шоколаду є одним із найбільших джерел викидів парникових газів у харчовій промисловості поряд з виробництвом деяких видів м’яса.
Швейцарські вчені та кулінари розробили рецепт шоколаду, в якому замість класичного цукру використовують нову субстанцію – солодкий гель на основі подрібнених м’якоті та лушпиння какао-стручка, що дозволяє робити шоколадки безпечнішими для здоров’я та екології, пише The Guardian.
Такий підхід «цілісної їжі», кажуть вчені, робить продукт поживнішим, а його виробництво вимагає менше землі та води.
«Якщо порівняти плоди какао з гарбузом, то зараз ми використовуємо лише його насіння (боби). Але в цьому фрукті є багато інших чудових речовин», – каже провідний автор дослідження нового методу Кім Мішра, технолог харчової промисловості у Швейцарській вищій технічній школі Цюріха (ETH Zürich).
У ході лабораторного експерименту з виробництва нового типу шоколаду вдалося використати на 6% менше землі та води. При цьому виявилося, що додатковий етап сушіння потребує більше енергії, що підвищує обсяг викиду парникових газів на 12% – за словами вчених, цей відсоток можна знизити, якщо збільшити масштаби виробництва, сушити м’якоть на сонці або використовувати сонячні батареї.
Фермери в тропічних країнах часто отримують лише невелику частину прибутку, який приносить шоколадна промисловість вартістю близько 100 мільярдів доларів. Оскільки переробка м’якоті має відбуватись у країнах, де вирощується какао, то найбільша вигода, ймовірно, спостерігатиметься там, каже Алехандро Марангоні з кафедри харчових наук Університету Гвельфа в Канаді.
У 2020 році американські вчені запропонували додавати в молочний шоколад шкірку арахісу, щоб підвищити його антиоксидантні властивості.
