Відомий одеський ресторатор Сава Лібкін, який раніше розповідав, як приготувати гратен, вважає, що ікра з баклажанів по-одеські є таким же символом міста, як і пам`ятник Дюку Рішельє, якому він би замість сувою в руку вклав саме баклажан.
«Ікра із синеньких — це один із символів Одеси, це запах та смак одеського літа. І саме зараз час готувати цю ніжну та корисну страву — готувати її так, як це роблять в Одесі», — стверджує ресторатор та додає, що на Одещині баклажанну ікру готують сотнями різних способів, а сам він може пригадати дюжину. Незмінним залишається правило — ікру із синіх можна тільки рубати, а не терти на тертці, молоти на м'ясорубці чи подрібнювати блендером.
У класичному виконанні — дерев'яним ножем, щоб смак не змінювався від процесу окислення. Саме так робила його бабуся.
Інгредієнти (на 4 порції):
- 3 баклажани вагою близько 700 г;
- 1 великий помідор «Мікадо»;
- 2 середні цибулини;
- 2 ст. л. соняшникової олії;
- 2−3 зубчики часнику;
- 0,5 пучка зелені петрушки;
- Сіль за смаком.
Читайте також: Дуже смачна овочева ікра: цей рецепт варто взяти на замітку
Приготування:
- Баклажани миємо, проколюємо вилкою або ножем, щоб вони не почали «стріляти». Запікаємо в духовці на деко до готовності при 200 °C. Як варіант, пекти можна, перевертаючи з боку на бік, і у чавунній пательні під кришкою. А в ідеалі — на вугільному грилі: тоді ікра вийде «з димком».
- Готові баклажани перекладаємо на дошку та залишаємо на 15−20 хвилин, щоб стік сік.
- Помідори підпікаємо на грилі або в духовці при температурі 200 ° C і знімаємо з них шкірку.
- Цибулю загортаємо у фольгу і запікаємо на вугіллі 10 хвилин або в духовці при температурі 200 °C.
- Усі овочі охолоджуємо.
- Баклажани, помідори та цибулю дуже дрібно рубаємо ножем. Видавлюємо зубчики часнику, додаємо до овочів і продовжуємо рубати, домагаючись одержання потрібної консистенції: майже однорідної, але не схожої на мус.
- Готову ікру заправляємо дрібно рубаною зеленню та олією. На останньому етапі солимо.
- За можливості даємо ікрі кілька годин настоятися.
- Перед подачею пробуємо на сіль.
«Можна додати в ікру і один печений перець для кольору, так би мовити, але баклажанна ікра має більш відомий смак без перцю. Моя бабуся підсмажувала цибулю до золотистого відтінку на олії. А мій тато любив додати свіжі помідори та багато часнику», — сказав ресторатор.
Раніше кулінарка з Кривого Рогу Елла Іванова поділилася рецептом паштету з баклажанів, в який додають горіхи.
Фото — скріншот
