Великдень наближається. А чи визначилися ви вже з рецептом паски? Якщо ні, варто зробити це найближчим часом.
Виликодня випічка — це дуже смачно.
У інтерв’ю «ФАКТАМ» кулінарка з міста Калуш Івано-Франківської області, авторка кулінарних книг Любов Біріна розповіла про секрети приготування смачних пасок.
«Картопляна паска виходить з мереживним м’якушем»
– Готувати я любила змалку, хоча обрала професію, не пов’язану з кулінарією — за освітою я хімік, — розповідає Любов Біріна. — Але все стало на свої місця, коли шістнадцять років тому я прийшла працювати технологом на кондитерське виробництво. Я спеціалізуюсь на інноваційних технологіях і створюю нові види продукції. Це захопливо і завжди пов’язано з новими викликами. Та навіть поза роботою я не перестаю експериментувати: печу хліб (зокрема на заквасці), освоюю нові рецепти… А ще я люблю не тільки готувати, а й ділитися знаннями. Напевне, маю право вважати себе фудблогером, оскільки чимало моїх рецептів можна знайти у соцмережах. Також пишу кулінарні книги в електронному форматі. Паски печу не один рік. Виходять вони соковитими і дуже смачними.
— Які різновиди маєте у своєму творчому доробку?
– Мені подобаються паски на заварній основі. Вони довго не черствіють. Паска на молоці ніжна, з майже бісквітним м’якушем. Картопляна паска виходить з мереживним м’якушем, більш волога. Найбільш волога і важка паска на сметані. Сирна паска в міру волога, з вираженим молочним смаком, дуже здобна. Всі мої паски в міру солодкі. Додаткове додавання цукру погіршує структуру пасок, вони нижчі, м’якуш не такий повітряний. Для поціновувачів більш солодкого варіанту дам пораду: можна готувати паски з наповненням — з солодким кремом чи ганашем. Для цього у вже холодній пасці зрізається верх та начиняється середина.
«Жовток домашніх яєць дає здобі красивий жовтий колір»
— До речі, яким рецептом ви хотіли б поділитися з читачами «ФАКТІВ»?
— Я б радила приготувати картопляну паску. Залюбки поділюсь її рецептом.
Паска на картопляній заварній основі смачна та досить довго не черствіє
Паска на картопляній заварній основі
Порція невелика — на 2 паски
Заварна основа:
- Картопля — 90 г (вага сирої, очищеної)
- Вода — 90 г
- Борошно — 15 г
Картоплю помити, порізати, залити водою і варити до мʼякості. Гарячою (за допомогою товкача) перетерти разом із відваром через сито. Додати борошно та перемішати.
Опара:
- Молоко тепле — 200 мл
- Цукор — 12 г
- Дріжджі свіжі — 12 г
- Борошно — 150 г
Усі інгредієнти перемішати, накрити та залишити для підходу на 40−60 хвилин.
Тісто:
- Опара
- Заварна основа
- Яйце — 1 шт.
- Жовток — 1 шт.
- Цукор — 100 г
- Сіль — 4 г
- Борошно — 250 г
- Вершкове масло — 60 г
- Цедра 1 лимона
- Родзинки — 70 г (попередньо заливаються гарячою водою і добре відтискаються перед введенням в тісто)
Помістити у чан опару, заварну основу, борошно, яйце, жовток і цедру. Замісити тісто до однорідності, потім додати сіль. Поступово вводити мʼяке вершкове масло та родзинки, добре вимішати. Після цього накрити і залишити в теплому місці. Через 30 хвилин викласти тісто на притрушену борошном поверхню, розтягнути у формі умовного прямокутника та скласти конвертом. Повернути у ємність, накрити і залишити до повного підходу.
Тісто викласти на притрушену борошном дошку, підкатати та залишити накритим для відпочинку на 15 хвилин. Викласти у форми, заповнюючи їх на 1/3 висоти. Накрити і залишити, поки не підросте до верху форми. Змастити яйцем. Випікати при 170 °C близько 40 хвилин (перевіряти готовність дерев’яною паличкою).
— Які лайфхаки порадите взяти до уваги?
— Для вдалої паски обирайте борошно вищого гатунку та якісне вершкове масло. Я надаю перевагу свіжим дріжджам. Вони в здобному тісті працюють активніше. Хоча можлива заміна на сухі в пропорції 1 до 3. Використовуйте молоко, сметану чи вершки високої жирності. Яйця бажано застосовувати домашні — їхній жовток дає здобі красивий жовтий колір.
— А які спеції варто застосовувати?
— Цедру цитрусових, ваніль, кардамон, імбир, корицю, шафран. Додавайте по смаку, але пам’ятате, що смак паски — смак масляної здоби. Спеції не мають його забити, вони повинні тільки підкреслити.
— Які особливості випікання паски?
– Застосовується режим без конвекції, середня полиця, верх-низ. Температура 170−180 градусів. Готовність паски перевіряють за допомогою дерев’яної сухої палички. Якщо верх паски занадто рум’яний, а середина ще сира — накрийте верх фольгою і допікайте. Дуже важливо використовувати форми однакового розміру.
— Особливий ритуал — декорування паски. Як це зробити просто та гарно?
— Глазур для паски готується досить легко.
Глазур для паски
- Біле згущене молоко — 130 г
- Пудра цукрова — 40 г
- Сухе молоко — 60 г
Все помістити у блендер. На низьких обертах прокрутити до однорідної маси (до хвилини). Маса вийде густа. Наносити на охолоджені паски. Свіжу глазур декоруйте сухофруктами та горіхами.
— А як зберігати паски?
— Випечені паски треба повністю охолодити. Ті паски, що плануєте їсти за 1−2 дні — прикрашайте. Решту залиште неприкрашеними. Кожну паску помістіть у харчову плівку і в якусь велику коробку з кришкою. Так вони не будуть засихати.
— Як приготувати сирну паску?
— Ось рецепт.
Паска з сиром
Опара
- Дріжджі свіжі — 40 г
- Молоко тепле — 100 г
- Цукор — 50 г
- Борошно — 40 г
Дріжджі залити теплим молоком, перемішати до розчинення дріжджів, додати цукор та борошно, перемішати. Накрити, залишити в теплому місці для підходу на хвилин двадцять.
Тісто
- Борошно — 1 кг
- Молоко — 120 г
- Сіль — 3 г
- Масло вершкове — 200 г (м’яке)
- Цукор — 160 г
- Яйця — 220 г (4 великі)
- Сир кисломолочний — 300 г
- Молоко для сиру — 200 г
- Журавлина в’ялена — 200 г
- Цедра апельсинова — 1 ч. ложка
Яйця збити з цукром до біла (як для бісквіту). Сир та молоко помістити в блендер, перекрутити до однорідного стану. В чашу помістити опару, борошно (просіяти), збиті яйця, підготовлений сир, сіль, тепле молоко, цедру. Місити до однорідного тіста. В кінці замісу додати порціями м’яке масло. Місити до однорідного, гладкого тіста. Додати журавлину, перемішати.
Накрити, залишити для підходу на 1−1.5 години. Готове тісто легко перемісити. В форми помістити тісто на половину ємності. Накрити, залишити для підходу до верхів форми, приблизно на годину.
Розігріти духовку до 170 градусів. Пекти на середній полиці, опція «верх-низ», без конвекції. Час випічки залежить від розміру форми (для середніх пасок приблизно 40 хвилин) та особливостей духовки. Готовність паски провіряйте дерев’яною паличкою.
Любов Біріна: «Я люблю не тільки готувати, а й ділитися знаннями»
— Можна уявити, яка ця паска смачна…
— І на останок дам ще одну пораду. Користуйтеся провіреними рецептами. Якщо хочете спробувати новий рецепт — робіть пробну випічку. І смачного!
Раніше «ФАКТИ» публікували рецепт великодньої паски 1913 року.
Фото з альбому Любові Біріної